Ризотто, в переводе означающее «меленький рис» родом из Милана, не только национальное блюдо и негласный символ Италии, но и признанное блюдо высокой кухни. На сегодняшний день существует более 50 вариаций приготовления этого шедевра от классических с пармезаном и грибами до оригинальных сладких с ягодами, морепродуктами и свеклой. И несмотря на внешнюю простоту, чтобы приготовить ризотто на высшем уровне, надо знать профессиональные тонкости.

Главные правила приготовления ризотто:

1. Выбираем рис, в котором много крахмала (Рис Карнароли, либо Арборио либо Виалоне нано). Он придает блюду нужную кремовую консистенцию.

2. Никогда не мойте рис заранее.

3. Готовим всегда на горячем бульоне, подливая его поэтапно. Как только рис при варке впитал в себя бульон, подливаем еще.

4. Ни в коем случае нельзя, чтобы в готовом рисе осталась жидкость.

5. Рис должен быть всегда слегка альденте.

6. Эмульсия образуется, когда добавляем к рису сливочное масло и пармезан. А также за счет того, что там есть крахмал, образуется эмульсьонне.

7. Взбиваем ризотто ложкой до состояния равномерной «текучести».

8. Никогда не добавляйте в ризотто сливки.

9. Готовьте только на среднем огне. Все должно кипеть, но на сильном огне рис будет пригорать.

10. Нельзя оставлять по стенкам рис, так как крупицы не варятся в этот момент.

11. Лучший вариант для ризотто — белое полусухое вино. Оно не только улучшает вкус, но и нейтрализует излишки масла и позволяет блюду легче усваиваться.

Источник: elle