Лето закончилось, а сезон грибов продолжается. Небывалый урожай белых и лисичек не может не радовать. Если времени выбраться в лес на сборы у вас так и не нашлось, отправляйтесь на местный рынок, а после — выбирайте один из тринадцати рецептов.

Утиная грудка с лисичками

Том Халпин, приглашенный шеф 15 Kitchen+Bar (до 05 октября)

СложностьПросто
ТипСалат
Время30 минут
Персон2

Ингредиенты

Утиная грудка – 170 гр
Лисички – 80 гр
Белые грибы – 40 гр
Шпинат – 20 гр
Соус из черники – 50 (черника – 40 гр, сахарный сироп и лимонный сок – по 10 гр)

Приготовление

Пока утиная грудка глазируется в концентрированном курином бульоне, обжарить шпинат, лисички и белые грибы со сливочным маслом, затем добавить свежую петрушку.
На гарнир — соус из свежей черники с маслом из тимьяна. Необходимо перебить в блендере свежую чернику с сахарным сиропом и лимонным соком и потом смешать с тимьянным маслом.

Суп капучино

СложностьСложно
ТипПервое блюдо
Время30 минут
Персон2

Ингредиенты

Картофель – 4 шт
Белые грибы – 70 гр
Сливки – 0,5 л
Соль – 5 гр
Трюфельное масло – 10 мл
Говядина – 0,5 кг
Репчатый лук – 80 гр
Мука пшеничная – 175 гр
Мука семолы – 175 гр
Яйца – 8 шт

Приготовление

Суп-капучино включает в себя две составляющие: суповая основа и равиоли с говядиной. Для суповой основы нужно сварить 4 шт белого картофеля, отдельно — горсть (70 гр) белых грибов, а далее отваренный картофель вместе с грибами пробить блендером, добавляя сливки так, чтобы основа стала жидкой и тянущейся по консистенции, добавить затем соль и трюфельное масло по вкусу.
Получившуюся основу необходимо заправить в сифон. Для приготовления равиоли с говядиной прокрутить через мясорубку 0,5 кг говядины, отдельно нарезать кубиками 80 гр репчатого лука и обжарить на сковородке до золотистого цвета, смешивая с готовым фаршем.
Для приготовления теста нужно взять 175 гр муки пшеничной, 175 гр муки семолы, 8 яиц, 5 гр соли и взбить в блендере.
Блюдо подается в глубокой тарелке: выкладываются отваренные равиоли и через сифон заправляются суповой основой.
В виде украшения посыпается луковая пудра и трюфельное масло.

Карпаччо их белых грибов

СложностьПросто
ТипПервое блюдо
Время20 минут
Персон1

Ингредиенты

Грибы – 70 гр
Руккола – 15 гр
Вяленые помидоры – 10 гр
Пармезан – 12 гр
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 1 веточка

Приготовление

Белые грибы почистить и порезать вдоль на 4-6 частей. Важно: перед приготовлением грибы мыть не нужно.
Нарезанные кусочки слегка обжарить на оливковом масле с тимьяном и долькой чеснока.
Приготовленные грибы выложить на листья рукколы, сверху — ломтики пармезана и вяленые томаты.

Пицца с белыми грибами

СложностьПросто
ТипПицца
Время10 минут
Персон2

Ингредиенты

Готовое тесто – 180 гр
Сыр моцарелла – 80 гр
Белые грибы – 50 гр
Сливки – 40 гр
Пармская ветчина – 20 гр

Приготовление

Раскатать тесто и смазать сливками (33%), нарезать белые грибы, но не мелко, выложить их на тесто, затем — моцареллу.
Отправить в печь, разогретую до 320С, примерно на 5 мин до появления корочки.
Достать из духовки и перед подачей блюда выложить пармскую ветчину.

Ризотто с лисичками

СложностьСложно
ТипВторое блюдо
Время30 минут
Персон2

Ингредиенты

Рис (арборио) – 80-100 г
Лисички – 100 г
Пармезан – 20 г
Масло сливочное – 15 г
Лук – 20 гр
Вино – 100 мл
Мясной бульон – 250 мл
Тимьян – веточка
Чеснок
Оливковое масло

Приготовление

Поставить на разогретую плиту 2 сковороды. В одной обжарить лисички на оливковом масле с тимьяном и чесноком. В другой — рис (также на оливковом масле) с луком до состояния прозрачности, добавить вино и мясной бульон, выпаривать в течение еще 7 минут, добавить обжаренные лисички с чесноком и тимьяном на оливковом масле и бульон.
Варить до готовности риса. Когда рис будет готов, добавить сливочное масло и сыр, перемешать до однородной массы.
Выложить на тарелку и украсить тимьяном.

Перлотто с грибами

СложностьСложно
ТипВторое блюдо
Время40 минут
Персон2

Ингредиенты

Перловая крупа отварная – 100 г
Грибы белые – 40 г
Вешенки – 30 г
Сморчки – 15 г
Опята – 15 г
Лисички черные – 10 г
Оливковое масло – 5 мл
Вино – 40 мл
Лук-шалот 10 г
Морковь – 10 г
Сливки – 20 мл
Пармезан – 10 г
Грибной бульон – 100 мл
Соль, перец – по вкусу
Петрушка – для украшения

Приготовление

Лук и морковь порезать мелкими кубиками. Очистить и промыть все грибы. Смешать и начать жарить в сотейнике с небольшим количеством масла.
Через несколько минут добавить лук, морковь и розмарин. Перемешать. Жарить до готовности грибов. Несколько грибов отложить в сторону.
В смесь аккуратно влить вино, дать выпариться. Добавить грибной бульон.
Дать жидкости испариться наполовину, затем добавить перловую крупу, сливки, пармезан и соль. Поперчить.
Перемешать ингредиенты, оставить на среднем огне еще на несколько минут.
Перед подачей украсить перлотто грибами и рубленой петрушкой.

Ризотто с белыми грибами

СложностьСложно
ТипВторое блюдо
Время40 минут
Персон2

Ингредиенты

Рис круглозерный – 100 г
Белые грибы свежие – 100 г
Оливковое масло – 20 мл
Чеснок – 2 зубчика
Лук шалот – 20 г
Масло сливочное – 30 г
Пармезан тертый – 20 г
Бульон овощной – 300-400 мл
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Приготовление

Мелко порубить лук шалот и чеснок. Белые грибы почистить, тонко нарезать, обжарить в оливковом масле на сковороде с двумя зубчиками рубленого чеснока и луком. Отложить в сторону 1-2 кусочка белых грибов для украшения блюда.
Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. После этого начать порционно добавлять к рису овощной бульон, по 100 мл за раз. Каждый раз добавлять жидкость, когда она полностью впитается.
Через 15 минут, когда рис готов и жидкости не осталось, добавить в ризоттто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Если у ризотто слишком плотная консистенция, добавить еще немного овощного бульона.
Выложить ризотто в тарелку, украсить кусочками белых грибов и петрушкой.

Консоме из лесных грибов и водорослей

СложностьПросто
ТипПервое блюдо
Время30 минут
Персон2

Ингредиенты

Сушеные белые грибы – 100 г
Водоросли комбу – 100 г
1 л воды
Сметана 30% – 80 г
Петрушка, укроп, зеленый лук – по 10 г каждого
Проростки зелени – 10 г (по желанию)
Шампиньоны очищенные – 100 г
Винный уксус и соевый соус – по вкусу

Приготовление

Воду довести до кипения и положить в кастрюлю сушеные белые грибы и водоросли комбу. Держать на медленном огне полчаса. После — достать грибы и водоросли и довести до вкуса белым винным уксусом и соевым соусом.
Шампиньоны нарезать мелким кубиком. Белые грибы, на которых варился бульон, также нарезать мелким кубиком. Мелко нарезать зелень.
Сварить яйцо-пашот (в оригинале яйцо варится 10 минут при температуре 62 градуса).
На дно каждой тарелки выложить смешанные грибы и зелень, рядом положить яйцо и ложку сметаны. Залить бульоном и посыпать проростками.

Тальятелле с белыми грибами

СложностьПросто
ТипВторое блюдо
Время30 минут
Персон1

Ингредиенты

Яичная паста тальятелле – 80 г
Белые грибы – 100 г
Сливки 33% – 80 мл
Грибной бульон – 100 мл
Лук-шалот – 1/2 луковицы
Масло оливковое – 15 мл
Петрушка – 5 г
Пармезан – 20 г

Приготовление

Нарезать грибы и обжарить их на оливковом масле, добавить мелко рубленый лук-шалот и жарить на слабом огне еще 3 минуты.
Влить в сковороду грибной бульон, выпарить до половины и добавить сливки. В подсоленной воде отварить пасту и добавить в соус.
Кипятить пасту в соусе до загустения, добавить петрушку.
Готовую пасту выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Лингвини с лисичками

СложностьПросто
ТипВторое блюдо
Время20 минут
Персон1

Ингредиенты

Паста лингвини – 70 г
Лисички – 100 г
Бульон куриный – 100 мл
Тимьян – 2 г
Чеснок давленый – 5 г
Лук репчатый – 5 г
Коньяк – 20 мл
Сливочное масло – 25 г
Петрушка – 2 г
Укроп – 2 г
Помидоры черри
Оливковое масло – 5 г

Приготовление

Обжарить грибы с добавлением репчатого лука и тимьяна. Сделать фламбе с коньяком.
Влить бульон и добавить предварительно в кастрюлю отваренную пасту.
Затянуть соус сливочным и оливковым маслом. Томить на сковороде 3 минуты.
Выложить на тарелку и декорировать зеленью и помидорами черри.

Стейк мясника с лисичками

СложностьСложно
ТипВторое блюдо
Время30 минут
Персон1

Ингредиенты

Стейк топ-блейд – 200 г
Лисички – 80 г
Тимьян – 2 г
Розмарин – 2 г
Соль, перец – по вкусу
Чеснок – 5 г
Масло для жарки – 15 мл
Масло оливковое – 2 мл
Мед – 100 г
Соевый соус – 30 мл
Кориандр – 10 г

Приготовление

Посолить и поперчить стейк, посыпать его травами, рубленым чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до желаемой степени прожарки.
Поперчить и посолить лисички и обжарить их на хорошо разогретой сковороде на масле для жарки.
Выложить лисички на тарелку, а сверху положить стейк. Полить соусом из смешанного до однородной массы меда, соевого соуса и кориандра. Сбрызнуть оливковым маслом.

Пастрами из цыпленка с икрой из лесных грибов и молодой кукурузой

СложностьСредней сложности
ТипВторое блюдо
Время1 час + 3 суток на маринование
Персон1

Ингредиенты

Бедро цыпленка – 80 гр
Свежие белые грибы – 50 гр
Икра из кабачков – 110 гр
Картофельное пюре – 80 гр
Зерна с початка молодой кукурузы – 50 гр
Соус демиглас – 20 гр

Для маринада:

Вода – 500 мл
Тростниковый сахар – 80 гр
Черный перец горошком – 10 гр
Розовый перец – 2 гр
Зерно фенхеля – 1 гр
Корица – 1 палочка
Кориандр – 15 гр
Семена желтой горчицы – 3 гр
Лавровый лист – 2 шт
Кайенский перец – 1 гр
Гвоздика – 5 шт
Можжевельник – 3 гр
Соль – 90 гр
Сухой чеснок – 3 гр

Для икры из кабачков:

Молодой кабачок – 400 гр
Лук репчатый – 100 гр
Сезонные помидоры – 200 гр
Томатная паста – 100 гр
Соль – 2 гр
Сахар – 2 гр
Масло чесночное – 2 гр
Масло растительное – 100 гр
Вода – 1 л

Приготовление

Мясо цыпленка опускаем в маринад на трое суток. Затем берем мясо, коптим его и обжариваем до готовности на углях. Нарезаем на небольшие прямоугольные кусочки.
Готовим икру из кабачков. Для этого на разогретом растительном масле обжариваем репчатый лук, нарезанный мелким кубиком, до полуготовности. Далее добавляем кабачки, предварительно нарезанные обжариваем до полной готовности. Вливаем воду (500 мл), тушим, добавляем томатную пасту, помидоры, оставшуюся часть воды, выпариваем полностью и доводим до вкуса солью, сахаром и чесночным маслом.
Варим классическое картофельное пюре.
Белые грибы нарезаем четвертинками и обжариваем на растительном масле, солим, перчим.
Сборка блюда: Выкладываем кабачковую икру в тарелку, кнели из картофельного пюре, поверх икры обжаренные белые грибы, пастрами из цыпленка, затем поливаем соусом демиглас. Сверху выкладываем молодую кукурузу, и обжигаем ее при помощи горелки.

Салат с жареным инжиром, мягким деревенским сыром и кедровым орехом

СложностьПросто
ТипСалат
Время20 минут
Персон1

Ингредиенты

Страчателла — 60 гр
Кедровые орехи — 20 гр
Соус из укропа — 15 гр
Соус на основе свеклы — 10 мл
Лавандовый соус — 10 мл
Свежий инжир — 1 шт
Сливочное масло — 10 гр
Коричневый сахар — 10 гр
Мангольд — 1 листик
Свекла — 1 шт
Цветочная соль — 1 гр
Лук сибулет — 5 гр

Для соуса из укропа:

Сок укропа — 10 гр
Масло оливковое — 5 гр

Для соуса на основе свеклы:

Свекла — 1 шт
Малиновый уксус — 1 ч л
Сахар — 1 ч л

Для лавандового соуса:

Масло оливковое — 100 мл
Лавандовый мед — 1 ст л
Сок лайма — 10 мл

Приготовление

Разрезаем инжир на две половины. Разогреваем на сковороде сливочное масло и коричневый сахар до получения карамели, кладем инжир и обжариваем до румяной корочки 1-2 минуты.
Свекольный соус: делаем фреш из свежей свеклы. Выливаем сок в кастрюлю, вливаем малиновый уксус, добавляем сахар и провариваем 7 минут на медленном огне.
Соус из укропа: смешиваем сок укропа и оливковое масло.
Лавандовый соус: берем лавандовый мед, добавляем сок лайма, вливаем оливковое масло и при помощи венчика перемешиваем до получения однородной массы. На заметку: если сотейник поставить на лед, то соус получится более тягучим.
Выкладываем на середину тарелки страчателлу, затем инжир, поливаем укропным соусом, свекольным соусом, лавандовым соусом. Поверх посыпаем кедровыми орехами. Отвариваем свеклу, разрезаем ее на слайсы и вырезаем небольшие кружочки. Выкладываем их на инжир, посыпаем цветочной солью и мелко нарезанным луком сибулет.

Источник: elle